Im ersten Moment überwiegt ein Gefühl des Zuviels: eine kompakte Einführung in das Thema Brotbacken und die Gründe für lange Gehzeiten oder selbst angesetzte Sauerteige. Dann ein Blick auf die ersten Rezepte mit 14-15 Stunden Geh- beziehungsweise Reifezeiten. „Huch, wie aufwändig“, der erste Gedanke, „ob das was wird, mit dem Buch und mir?“
Überraschend auch: ein Buch von einem Arzt, das „gesundes Brot“ im Titel führt, dennoch etliche Brotrezepte mit Auszugsmehlen enthält, und nur wenige Vollkornrezepte. Gut für Vollkornmuffel, von denen es ja eine ganze Menge gibt. Gesund meint hier aber wohl vor allem: Ohne künstliche Zusatz- und Hilfsstoffe, mit wenig oder ganz ohne Hefe und dafür mit langen Reifezeiten. Diese, so der Autor, machen das Brot bekömmlicher. Denn zu Beginn der Teigreifung entstehen im Teig in größerer Zahl FODMAPS, eine Gruppe von Kohlehydraten und Zuckeralkoholen, die vom Darm schlecht aufgenommen werden kann und bei vielen Menschen zu Beschwerden wie Blähungen bis hin zu einem Reizdarmsyndrom führen. Im Laufe der Teigreifung werden die FODMAPS durch die Fermentierung immer weiter abgebaut und das fertige Brot ist dann bekömmlicher als vorher. Das ist aus Hollensteiners Sicht bedeutsamer als der Anteil an Vollkorn im Brot.
Große Rezeptauswahl
Das Buch enthält 65 Rezepte für helle und dunklere Brote, Hefeteigbrote, Sauerteigbrote, Fladenbrote, Baguettes, Brötchen in Variationen bis hin zu Hefezopf, Christstollen und Kleingebäck wie Berliner Ballen oder Croissants. Es sollte sich also für die unterschiedlichsten Geschmäcker etwas finden lassen.
Sinnvollerweise unterteilt er die Rezepte in „Beginnerbrote“, die auch Anfängern leicht gelingen und anderen Rezepten für die mutigeren und erfahreneren Backbegeisterten.
Vorteige und Co.
Der Brotdoc erklärt, wie man mit winzigen Mengen Hefe Vorteige für Hefeteige erhält oder auch ganz ohne Hefe mit Trockenfrüchten und Obstschalen sogenanntes Hefewasser. Hollensteiner leitet ebenso auch dazu an, wie man aus nichts weiter als Mehl und Wasser eine Sauerteigkultur ansetzt. Das ist alles gut nachvollziehbar erklärt.
Wirken die ganzen Vorteige und die Entwicklung eines Sauerteigansatzes auf den ersten Blick etwas überfordernd und abschreckend, so sind die Ergebnisse überzeugend. Und im Nachhinein war es gar nicht so schwierig wie gedacht, weil die meiste Zeit die Mikroorganismen von ganz alleine „ihre Arbeit“ machen und man sie einfach nur machen lassen braucht.
Brotbacken mit dem was da ist
„So einfach wie möglich“ scheint Hollensteiners Motto zu sein. Wo viele andere Brotback-Bücher dazu animieren sich eine spezielle Küchenausstattung für optimaler Ergebnisse anzuschaffen gibt der Autor Hinweise wie man auch mit der normal üblichen Ausstattung gutes Brot backen kann.
Fazit: Ein empfehlenswertes Buch für diejenigen, die bereit sind sich darauf einzulassen, den natürlichen Fermentierungsprozessen Zeit und Raum zu geben.
Björn Hollensteiner: Der Brotdoc – Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co. Christian Verlag 2020
ISBN-13: 978-3-95961-393-4
207 Seiten
[D] 24.99 €
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Wer ist der Brotdoc?
Im ersten Beruf ist Björn Hollensteiner niedergelassener Hausarzt im Münsterland. Seine Liebe zum Brotbacken erwachte vor rund zehn Jahren. Seit 2011 stellt er seine selbst entwickelten Rezepte in seinem Blog vor.
